POR: JAVIER FERNÁNDEZ-CABALLERO
Se trata de una de las jóvenes promesas de la enología manchega. José Carlos Díaz-Pavón natural de Herencia (Ciudad Real) fue seleccionado el pasado mes de diciembre para representar a los estudiantes de enología de toda Castilla La-Mancha en el Certamen Nacional que iba a celebrarse en Madrid este mes de enero. Una última decisión por parte del Ministerio de Educación y Cultura se ha cargado la jovial ilusión de todos esos corazones emprendedores que vienen pidiendo paso, pero el ingrediente de la esperanza es el motor que los sigue impulsando a creer en un futuro más digno.
Supongo que el camino que has elegido se trata de un impulso vocacional, ¿Cuándo comenzó tu amor por el vino? ¿Cuál fue el primer momento en el que descubriste que a cultura vitivinícola iba a ser tu pasión e iba a formar parte tan importante en tu vida?
La descubrí hace unos cuatro o cinco años, pues me introduje de lleno en este mundo por familiares muy cercanos y también fue por culpa de la crisis económica, que me hizo volver a los estudios. Pero, como bien dices, la vocación siempre la he llevado conmigo porque por tradición familiar mi vida siempre ha estado ligada al trabajo vinícola. Dedicarme a la enología es algo que lo llevo ligado en mis raíces.
Habrás pensado mucho en esto: desde tu punto de vista ¿cómo sería el vino perfecto?
Para comenzar, no hay mejor definición para “el vino perfecto” que aquel con el que estés a gusto tú mismo, aquel que te lo tomas con los buenos amigos y familiares. Sobre todo es importante que les guste y que siempre nos haga recordar buenos momentos. No es bueno ir jugando con el vino en factores como el precio. Por ahí no. Lo más importantes es que nos guste, que nos apasione y que sus características principales sean buenas, tanto para el que lo elige como para el que lo toma. Para mí, siempre en un vino hay que fijarse en su vista, en su olfato y en su sabor, los tres pilares fundamentales de la cata. Por otro lado, debemos tener información sobre el vino, después también debemos mirar que se haya hecho con amor, dedicación y que lo hayas hecho para ti.
En este sentido, ¿cuáles crees que son los defectos principales que puede tener un vino?
Sobre todo, un vino al que le falte personalidad, es decir, un vino diseñado sólo y exclusivamente para un tipo de mercado, que esté destinado tan sólo a un tipo de población concreta y se mire tan sólo por su interés comercial. Cuando no se le pone pasión al trabajo realizado es muy difícil que la obra sea perfecta. Por ejemplo, hay vinos parcialmente fermentados cuya principal finalidad es un tipo de población concreta y no se realiza con pasión. Por ello, es necesario incentivar a la sociedad para que se percate de que la cultura del vino es genial, intentando inculcarles estos valores desde la primera toma de contacto.
Teniendo en cuenta que somos de La Mancha y debemos defender nuestra idiosincrasia en la cual está impresa su cultura vinícola, ¿con qué variedad de uva te quedas?
En nuestra zona la cepa más característica en blanco es la airén; en tintos el tempranillo. Si tuviera que ponerme a elaborar un vino, nunca dejaría a un lado estas variedades porque nunca hay que olvidarnos de la riqueza de nuestra tierra. En la actualidad tenemos otras variedades como macabeo, riesling, cabernet,…pero para mí un buen vino siempre parte de las raíces manchegas, con un airén o tempranillo como protagonistas.
Respecto a la labor del enólogo, ¿cuál es el día a día que lleva a cabo?
La población que no conoce nada el mundo del vino piensa que se trata de un trabajo fácil, cómodo y de una labor “siempre con alcohol en los labios”. No es así. Sí que es verdad que durante el año es un trabajo menos complicado, siempre teniendo en cuenta la complejidad de cada oficio, pero en campaña es cuando llegan los problemas. La responsabilidad es enorme ya que estas jugando con el sustento de los agricultores que durante todo el año están poniendo su esfuerzo para verlo recompensado en esos días.
De la labor del enólogo, ¿cuál es la más divertida y la más aburrida?
Para mí, el más trabajo más aburrido se desarrolla en el laboratorio: es precioso cuando ves que un vino progresa y sus analíticas dan muestra de su evolución, pero la rutina de laboratorio se hace un poco triste. Sin embargo, lo más divertido es ver el progreso en plena fermentación, es ese proceso que por unas ciertas circunstancias el azúcar que contienen las uvas del viticultor se transforma en alcohol. Ese es el proceso más bonito para mí.
Sabemos todos del problema actual que atormenta nuestras bodegas y cooperativas en la zona de la Mancha. No es otro que el empeño por conseguir cantidad olvidándonos en muchas ocasiones de la calidad. Sin ir más lejos lo hemos podido vivir esta pasada campaña, ¿cuál crees que es la solución a este problema?
La solución es difícil debido a las costumbres del centro de la Mancha: nos centramos en sacar el kilo, olvidando la calidad de éste como bien dices. En los nuevos mercados exteriores lo imperante es la calidad de la uva y es necesario hacer ver a los protagonistas del sistema actual que con la calidad se obtiene más beneficio que con la cantidad. Un buen vino no se mide en si su tirada ha sido de millones y millones de litros, sino en la calidad de éstos.
¿Cuál es tu opinión acerca del mercado actual del vino?
Actualmente el vino es un sector en auge, se trata del sector que en Castilla-La Mancha está tirando del carro de la crisis y la situación está en constante ascenso. Hace unos años el precio de la uva estaba estancado y actualmente se obtienen mejores rendimientos en todos los sentidos, incluido el precio de ésta. Cabe destacar que es necesario enfocarnos en la comercialización, porque explotar nuestros vinos y darlos a conocer al exterior es lo más importante para su conocimiento exterior. Guardarnos para nosotros ese producto es nuestro mayor defecto.
Y respecto a la exportación de vinos manchegos, ¿cómo calificarías el sistema actual?
No podemos dejar a un lado el marketing, que es la base de la visión exterior de cualquier producto. Si juntamos la calidad que podemos obtener en los vinos de la Mancha y un buen marketing como puede ser el embalaje y la etiqueta podemos hacer una mezcla perfecta para darnos a conocer y no tener nada que envidiar con un Rioja, un Toro o un Penedés.
En nuestra zona, por tradición, siempre se ha tratado la cultura del vino desde el ámbito popular: la prueba más evidente es que todavía hoy se siguen elaborando tanto vinos como sus derivados en casas particulares. Dos preguntas, ¿qué consejo le darías a todos aquellos que prosiguen hoy esa bonita tradición? Y, en segundo lugar, ¿cómo animarías a la juventud no sólo para que al menos conozca un poco más la cultura vitivinícola sino que intente ser ella misma la que cree sus propias obras?
Lo primero sería darles la enhorabuena por esa afición. Mi consejo es que lo hagan con amor, con pasión, que disfruten de lo que estén haciendo porque es lo principal para poder disfrutarlo posteriormente con los que más quieren y que se sientan orgullosos del trabajo que han realizado. Ese es el secreto de todo vino. Sinceramente me he quedado asombrado de la cantidad de aficionados en nuestro pueblo que elaboran sus propios caldos como se pudo comprobar en el primer Concurso de Vinos y derivados caseros.
Respecto a la segunda pregunta, los amantes del vino, tenemos que hacer el trabajo de profetas, animando a nuestros amigos a degustar el vino. Es necesario acercarlos a esta cultura porque no nada tiene que envidiarle a otras consumiciones como la cerveza.
Además, la joven Asociación “Amigos del Vino de Herencia” avala que lo de conocer el vino, amarlo y, por supuesto degustarlo no es moco de pavo. Y sobre todo su cultura. Aunque su trayectoria ha sido corta, sí que ha sido intensa…
Para mí estar ligado a este mundo junto a la creación de esta asociación ha sido lo más grande. Ya era hora que surgiera en Herencia una asociación de este tipo, encargada de dar a conocer nuestros caldos e incentivando a los herencianos con sus actividades. Se trata de una asociación que trabaja intensamente en dar a conocer el vino e intentar cambiar ciertas actitudes que tenemos en actividades como la Fiesta de la vendimia, la Ruta de Vinos y Tapas, las cartas comentadas o el Concurso de Vinos Caseros. En todos esos momentos se ve que realmente hay afición y la población poco a poco se va educando en la cultura del vino. Para mí la asociación es un acierto pleno, está bien estructurada, tiene sus raíces y con el paso del tiempo se podrán ir observando más resultados.
Una de las actividades más bonitas, recompensadas y agradecidas al pueblo de y su cultura vinícola popular fue el Concurso de vinos caseros y derivados, ¿qué recuerdas de aquel momento tan importante para la Asociación?
El pasado mes de diciembre nos quedamos asombrados del gran número de participantes: rozaron los sesenta, de los que no nos esperábamos ni la mitad. Ahí se ve el afán y las ganas de elaborar tanto vinos como productos semejantes como arropes o mistelas. Fue un día bonito donde pudimos disfrutar de los caldos que cada cual elabora sobre todo con su pasión…y lo de menos fue el resultado. Yo me quedo con el buen momento, donde todos los participantes estábamos alrededor de las muestras disfrutando de ellas, compartiendo sensaciones y dando a conocer sus propios trabajos.
Como joven enólogo y como gran conocedor de la cultura vitivinícola, si tuvieras en tu mano cambiar el sistema actual en tu sector, ¿cuál crees que sería la solución adecuada para realzar los vinos manchegos?
Para mí lo principal es el cambio de mentalidad, porque debemos inculcar ideas nuevas e innovadoras. Tenemos que estar innovando constantemente, pero siempre sabiendo de donde partimos, para si asegurarnos no fracasar con errores pasados.
¿Qué proyectos, ideas, sueños tienes en mente en la actualidad?
Ya sabemos el problema económico actual, pero no podemos perder la ilusión precisamente en nuestra juventud. Si de joven desfalleces de ilusión no te queda nada. Mi sueño sería la elaboración de mi propio vino a partir de mis propias uvas, ya que mi familia desciende de viticultores. Una bodega propia seria fascinante, algo no inalcanzable y que con esfuerzo creo que se puede conseguir. Usando un símil, el verdadero fermento de los jóvenes se llama ilusión: con ella nada ni nadie nos arrebatará nuestros sueños.
¿Quién ha sido tu espejo en este camino?
Mi hermana Laura fue la que me incentivó a estos estudios, la que me está apoyando en cada momento y yo siempre le tendré que agradecer todo porque en este mundo me lo ha dado todo. Con el tiempo me gustaría poder compartir una empresa ligada a este sector junto a ella. Para mí es una de las personas más importantes en mi vida tanto personal como profesionalmente.
Finalmente, si tuvieras en tus manos la elección de un vino, descríbenos cómo sería y qué características tendría. Y, por supuesto, qué nombre le pondrías.
Partiendo de la última pregunta sin duda el nombre referente es “Bocón”, un nombre que siempre lo llevo al alza ya que de quien proviene era y es uno de mis referentes. Para mí, en mis manos, un vino debe de gustar a la gente que apasiona este mundo, me centraría en un caldo joven, afrutado, y que nos quede siempre un buen recuerdo. Por supuesto como ya hemos comentado, implantando nuevos sistemas de elaboración poco conocidos y con muy buenos resultados.
